啊啊，注意啊，鸡头是指鸡的头，是真的鸡头啊，不是那个带小姐的鸡头。

本文是让各位看着觉得“有趣”又能有一点对身边经济行为和模式的小小思考，望各位看的嗨皮。

这篇文章还是有点长，大家最好当成小说看，手边最好准备好零食和饮料。

这里说的鸡头是吃的，现在部分地区还普遍有吃，卤的比较多，原来腌的比较多。

最初我对鸡头比较感兴趣是因为看了史玉柱的一本传记，他年轻的时候和老爸早上一起干活以前都会喝点早酒，我还记得书里写的是两角酒加一个鸡头。

其实我到现在还没搞明白“两角酒”是指“酒角”的“两角”，还是两角钱的两角（到当地贴吧去问，也有不同的说法）。

因为我感觉大早上喝白酒，来两酒角的酒……即便对于经常喝酒的人来说也是有点少了（假设是喝小烧酒的话），两角钱的话似乎太多（80年代早期两角钱还是可以有不少酒的）。

现在喝早酒的城市甚至县城已经不多了，而且一般年轻人和壮年人也很少喝，大部分是老人。

也许有人会觉得“吃鸡头”是具有地方特色的，有些地方就是喜欢吃鸡头，只是做法有些区别，比方说有些地方的人就会吃鸡汤里的鸡头，而且个人也有差异。

这里讲的鸡头，是单纯指拿出来单卖的鸡头，就好像单卖的麻辣鸭头或兔头那样。

我要讲的，就是这样的单独拿出来卖的鸡头——是的，这是一篇关于食物变迁，以及探寻其可能原因的文章。

也许各位朋友觉得讲鸭头或者兔头会比较有意思（特别是湖北和广东的朋友），毕竟根据经验，现在中国按地区来算的话，吃鸭头的地方要比吃鸡头的多（单拿出来卖的那种）。兔头则一直都不是便宜的东西，算是下酒菜里特别的好东西，甚至可以算是日常饭桌上的一道正菜乃至好菜，所以和鸡头或鸭头这样的更类似于“零嘴”“下酒菜”“小吃”这样的东西很难进行公平的对比。

所以我们着眼的重点，还是在鸡头和鸭头的区别上——我们将从鸡头和鸭头两面展开，希望能抛砖引玉。

根据我粗陋的询问各地长者（不不不，不是那位），我发现一个有意思的现象。

鸭头作为一年中大多数时间都有供应的下酒菜的历史，尤其是解放后的历史，要比鸡头明显长一些，一些老人已经记得60年代末期的城市周边，已经有一些地方有稳定的鸭头供应，是下酒时特别好的东西（相当于现在的人吃兔头的感觉，甚至更好一些）。

鸡头相对鸭头来说，时间就比较短（解放后），而且中间还有间隔。虽然日常可能大家拿到鸡头也会吃，但是往往是连着整个鸡的鸡汤一起吃下去了，并没有出现单独拿出来卖的情况（至少不普遍，解放后一段时间不普遍）。

我就有点奇怪，然后了解了一下周边情况，大概清楚是怎么回事了。

原来养鸭，一般管的不如鸡来的严。鸭子自我找食物的能力比较强，如果有水池的话还可以靠划水来躲避大多数天敌——要是鸡这么养着，就算不被邻居偷了去吃，也要被野生动物给逮走。

同时家养鸭子面对外敌的时候战斗力一般也比鸡要强，有些鸡看起来凶巴巴的爱啄人，但是一旦遇到天敌了就会怂。鸭子要是有一小群的话，一般天敌就不容易对付了，因为很多品种的鸭子抱团属性比较强，可能会围攻落单的天敌——而且鸭子攻击手段不是啄和抓，是咬了拧；对于一些动物来说只要皮厚到一定程度，啄是没什么用的。可是咬住了就往死里拧，那一般的小动物还的确是扛不住（特别是一群一起拧）。

这样一来，鸭子就特别容易散养。

从本身经济价值来说，鸭子下蛋不如鸡来的多，同时长的也不如鸡来的快，肉也不如鸡肉好吃（鸭子的味道要压住，需要比较多的调料和足够长的烹调时间，很显然在物流和经济不发达的时候，调料太贵而且不一定能得到，烹调也需要足够多的燃料）。

所以鸭子相对于鸡，并不是一个很重要的食物来源（可能有些地方例外，例如云南以前似乎就是鸭子比鸡比更重要一些，不知道是怎么回事，也许是地理环境合适养鸭+野生动物侵扰更频繁吧）。

管理一个长的挺快的家禽，除了要让它吃好喝好住好以外，很重要的一点是生长周期的控制。

对于鸡，哪些鸡下蛋，那只鸡配种，哪些鸡孵蛋，还有一些老母鸡快要“退休进锅子”，这些都得要算好。

正是因为鸡更容易密集养殖，附加价值（鸡蛋）比较高，所以也就成为了重要的蛋白质来源，也是送礼和交易的一种好选择（鸡蛋）。

鸭子，就没管的这么好了，生长周期尤其如此。

喂养的话还好控制一些。放养程度越高，越不好算——可是如果要大量喂的话，明显是喂鸡划算。

这样鸭子就产生了一个问题——需要杀的时候可能有好几只都要杀，平时也随时有几只可杀可不杀，因为没太多计划，所以随机性也比较强（可能有一些朋友有反对意见，不过您要明白，您现在处于的是主要为现代化养殖，现在养鸭子就算对您来说已经变成了很次要，但投入的资源的宽裕程度却还是远超以前了）。

所以鸡一般来说是不会出现“超量”的，毕竟有计划，肉也不够吃，小农经济的情况下哪可能超出需要。

但是鸭子就不一样了，鸭子是可能超量的（尤其是没冰箱的时代）。

同时，在收购价格可能更高的时候，卖出去的收益可能会更大一些，值得等。

鸭子虽然瞎做会很难吃，但是如果好好打理的话味道就会很好，只是绝大多数当时的平民没有这个条件（考虑到各位的手残程度，估计你做鸡也会比做鸭容易……怎么听起来怪怪的）。

而由于密集养殖比较少，所以需要鸭子的人（比如说做烤鸭或者卤鸭的），收购时的成本也比较高，比要鸡的时候需要跑更多地方。

所以相对来说，在中国绝大多数地区，哪怕是在现代化养鸡出现以前，鸭子就收购单价来说实际上要比鸡还是高一些。

毕竟，农民也很清楚收购的中间商跑一个地方不容易，而且一个村子就这么大，想压价也没太多余地（农民自己拿鸭子去集市上卖也会出现同样的情况，因为同一时间在集市上卖鸭子的人少一些，价格波动就会比较大，其实现在也有这个情况，只是没这么明显）。

当然了——如果一个地方太适合养鸭，比如说水塘或者湖泊特别多，有时候也会出现鸡鸭价格倒挂的情况（比较少，但是因为鸭肉本身的味道比较大，所以还是需要精加工）。

综上所述：鸭子相对来说供应波动更大，虽然养殖成本看似比鸡低，但交易成本相当高，经过加工后的价值相当高。

我们都知道，如果一个东西的“加工”带来的收益相对来说比较高，就更容易产生“精加工”。

比方说“卤”就是个很好的加工方法，只要越过了初始成本门槛（卤料，这东西在以前本身是很贵的，但是相对来说消耗小），那么“卤”这样的制作工艺其实是比较节约燃料的。

因为卤，你可以同时处理大量的食物，你只要烧开之后就只要保持温度不要太低，那么就可以同时带来“烧熟”+“入味”两种属性，对于本来味道比较大的食材是再合适不过了。

顺带一说，一般为了节约燃料可以有两种做法（技术条件限制的情况下）。

1：提高热传导效率，在处理少量食材时特别好用——比较有代表性的有“炒”。当然，爆炒能不能节约燃料另说，以前的炒大多数也不是爆炒，更像是加了点油的“锅贴”，更像现在的烙饼子。

2：增加一次加热过程所制作的食物总量，减少热量的浪费——“卤”和“蒸笼叠成塔，一次热一叠（也可以保温）”。

由于中国人口多，可开发土地被开发的很精细，这个时候燃料的矛盾尤其突出，这直到中国解放后煤炭产量上去才得到缓解——现在污染和供暖的矛盾，其实也是燃料种类和总量匮乏的一种体现，只不过它从食物加热转向了居住空间加热。

当然啦，这里的鸭子其实也用了这两种方式，只是不同的地方结合方式不同。

比如说有的地方做成酱板鸭，这样既可以在前期制作是减少燃料消耗（批量），也可以在后续吃的时候减少燃料消耗（蒸的时候可以顺带弄别的东西，而且鸭肉的香味也会进入别的食材里去，这对原来食物匮乏的年代算是一种好处——烧腊饭很大程度上可能也是因为这个，尽管它诞生的地方当时已经能算得上富裕，不过人口越密集越富裕，在当时条件下燃料就会更加昂贵，因为燃料运输距离要大大延长）。

很显然，对于一个想尽办法“精加工”来尽可能获取更大价值的“鸭子”，把鸭头直接放在烤鸭或者卤鸭里面明显不合适。

不知道大家有没有弄过整只的卤鸭，现在整只卤鸭一般也是没有鸭头的，就算有，一般也不好吃。

道理很简单，鸭头上的肉比较少，而且经常鸭子的头本身的不良味道比较大。所以如果你买整个卤鸭，那这个头如果一起和鸭肉同样处理，那鸭头味道够了，身子就会太咸；反过来鸭头就会不够味。

很显然，在以前香料更加匮乏的年代，恐怕这一矛盾会更加突出。毕竟你鸭肉卤味大了，也说明香味被肉更多的吸走了。

所以，对于鸭头这个东西，聪明人自然会想到剁下来单独做一做，味道弄的更合适一些。

鸭头的单价其实一直都不低，特别是和等重量鸭肉比一比，更是不低。

不过另一方面来说，鸭头的消费总额会比较低，而且能吃的时间也比较长，很合适当下酒菜（就好像花生米和瓜子）。

在那个下酒可以用铁钉（甚至铁钉上沾满了汗渍的铁锈也是下酒菜），鹅卵石的年代，有一个鸭头当然是很有份儿了……来一只烧鸭估计得等过年。

当然啦，现在的食品工业似乎是想出了办法——只要在运输和储存的时候，保持鸭头在包装里是向下的，那么在运输和储存的过程中，酱汁儿会因为重力慢慢沉到鸭头这里去。这样等用户吃的时候，鸭头和鸭脖子的味道就容易刚刚好，别的地方也不至于太咸（仅限于水比较多的包装方式，这也是我以前打听到的。现在因为真空包装比较安全，所以这种做法似乎也不是很多了）。

所以单独的卤鸭头之所以能够出现，主要还是因为鸭子是一种波动性比较大，但成本和销售额差别也比较大的高毛利润产品，此时“精加工”的动力就提高了。

经济动力乃第一动力，就算是鸭头也不例外。

然后我们说说鸡头，鸡头的情况比鸭头复杂一点，而且也特别有意思。

我查了查原来的一些小说，还有一些奇奇怪怪的文档——没办法，对这么小的事情，很少有专门记录的。

然后我发现了一个事儿。

在解放前，鸡头是有单独拿出来卖的，而且也是个下酒菜，地位和鸭头基本上是一样的。

但是那个时候鸡头不是卤的，主要是腌的咸鸡头（有的地方可能叫风鸡头）。

我怀疑当年史玉柱当年和他老爹吃早酒的鸡头也是咸鸡头，有机会去问问。

我虽然没查到价格方面的数字，但是从观感上来说，鸡头当时和鸭头没有什么太大区别，至少是没有差一个档次，价格上应该差的也不大。

这个“价格相差不大”很关键哦。

大家都明白，腌的制作成本其实是比卤要低许多的（只要不是盐很贵的地方，但是盐太贵的话，卤也会变贵）。

这就挺古怪了，制作成本更低，价格还一样的话，那应该是中间或者原料成本更低了？

首先原料成本，如果有大规模养殖，并且一起宰杀并且把“头”直接分开卖的话，的确是成本会更低的，但是得提前说好供货。

好了各位，大约这就是解释“解放后一段时间大规模鸡头没了”的一个方向。

在解放前，由于还是有一些资源总量比较大的地主存在，此时需要鸡头或者鸡身子的人，在商议进货的时候只需要找地主就可以了，而不是一个个散户（解放后也不光是计划经济的缘故，在早期的时候也是可以自由交易的，但是鸡头依然大量减少了）。

这个时候让地主下次给货的时候鸡头和鸡身子分开卖就很容易。

当然，更方便的做法是和专门做咸鸡的商家直接联系，然后收购鸡头拿去卖。

很显然，这是一种非常细节的商业行为。

解放后一段时间，由于土地大家都分的比较散了，所以中间商人是很难进行统一沟通的。

不过另一个原因可能会更加重要，那就是由于大家处于计划和公有制的环境中，统购统销模式下，这样的非常细节的商业行为已经没办法自动出现了（会被打击），建立这个渠道的方式就没了（这里很多的价值也就被浪费了）。

但是无论如何，当时的咸鸡头的确没有和卤鸭头差一个档次。这肯定是说明了鸡头的确不比鸭头难吃，同时成本也差不多，否则竞争对手会压价。

然后呢……我就发现了一个惊人事实：原来两个鸡头的价格和一个鸭头差不多（似乎一直如此）。

不过呢，一个鸭头的分量也差不多相当于两个鸡头。

所以硬要说哪个好哪个差一点，真心不好说，但是就单个价格来看，是鸡头低一些。

只是很少能见到鸡头一个个卖，基本要卖就一双。

这个方式其实我们小时候都见过。

不知道各位有没有吃过以前的一个叫什么的冰棍。

这个冰棍也是5毛钱，但是里面不是一根大冰棍，里面有三个（好像是三个）小冰棍。

于是这三根冰棍就可以用来“请客”，一起放学的同学可以一人一个。

史玉柱和他爹当年应该也是这样，一次只能买两个鸡头（有打折），一人一个，然后喝着小酒看着路上的行人，喝完了就去干活（据说史玉柱现在最喜欢的就是去小餐馆，点一点儿菜，坐在靠窗的位置上一边吃一边看行人）。

你看，这里就复杂了，单个卖的鸡头比鸭头便宜，但是从大小来说两个鸡头差不多一个鸭头，而鸡头两个应该有打折……

所以从习惯上来讲，这的确应该是没有根本性的档次差异的。

奇怪的是，我找不喜欢吃鸭头和鸡头的朋友来试吃鸡头和鸭头，一般都觉得鸡头好吃。

而且我个人在吃过以后，也觉得是鸡头更好吃。

1：鸡头里面可能会扎人的骨头比鸭头少。

2：鸡头的骨头相对来说比鸭头简单，尤其是喙那一块。

3：鸡头的肉更有口感，层次更多。

4：鸡头内部的结构，比如眼睛和脑子比鸭头好吃，而且饱满。

5：鸡头更不容易出现骚味，而且鸡冠味道相当好（如果有的话）。

唯一的不足的话，可能就是鸡舌头不如鸭舌好吃。

当然，感兴趣的同学可以去试试，不过一般来说这样的鸡头通常是路边卤味小摊卖的——现在鸡头的档次是远不如鸭头了。

说到这里，这一切感觉都好奇怪，相当的奇怪——鸡头如果好吃的话，也可以大规模供应嘛，似乎不成问题。

我仔细寻思了一下，考虑到了“季节性”。

鸡这个东西，在特定时期的时候需求量特别大，比如说逢年过节什么的。在生产力整体有限，鸡不能经常吃的时候，一般养鸡都得屯着等节日。

只有等着了节日，价格才能够高。

这里有两个我总结的宇宙终极定律，我估计可以秒杀相对论，获得诺贝尔奖。

定律1：没冰库的情况下，要想吃到鸡，得让鸡活着才能扛到过节。

定律2：鸡没头会死。

结论：鸡不死就没鸡头，过节的时候才有最多的鸡头。

emmm……虽然我听说国外有个鸡被砍头了以后还活了一年……要是我没获得诺贝尔奖，那一定是因为这只该死的鸡。

结果就是“要鸡头的时候不一定有，而有时候又多的不可能全买下来，买了也存不住”。

所以鸡头不是不好吃，而是季节性有点强（时段性）。

平时也不可能为了供应鸡头而多养鸡，因为土地承载能力有限，而且消费能力也承受不起那么多鸡。总不能把鸡头剁下来，鸡身子丢了吧？

一旦一个产品有了“时段性”，那么大家都明白一个生意要有熟练人员才能最好的降低成本，可是时段性强了熟练人员就不容易有。

生产方面对于“时段性”的敏感度可以靠调节变小，但是中间商就难受的一批了。

这可能也是当时鸡头更多的是咸鸡头的缘故，因为咸鸡头耐放，卤的东西则得快点卖掉。

因此，在解放前，“鸡头”就是“粗加工”+“时段性”的典型。

只要你在这个时段进鸡头，那么价格就会明显很低，你的成本更多的花在了仓储上。

很显然，在当年仓储肯定也是个不小的成本（在任何时代，仓储都是很费钱的），更何况储存不好万一坏了，或者被一大波老鼠啃了，那风险是很大的。

再说咸鸡也不像火腿，放太久的话鸡就太干了——好不好吃另说，关键还是分量变少了。

所以无论这个用来下酒的单独咸鸡头实从哪个渠道来的，鸡头本身供应和存储的制约就在那儿。

而鸭头这样本来就分散供应的方式，反而相对来说比较稳妥，需要努力稳定的产业链也就没这么多了。

作为一个“杂碎”类型的周边产品，供货稳定性比什么都重要（如果你想开个淘宝店，专卖新奇特产品，这就需要特别注意了）。

解放后鸡头什么时候才大范围出现的呢？

根据我自己看的一些民间东西（含一些风土人情的通俗内容），似乎是70年代中期开始变多的。

有一个东西也是在这个时代开始更多流行开来的，我们现在也很熟悉，就是“肥牛火锅”。当然，肥牛因为需要牛，这个比鸡难多了，所以肥牛真正流行起来还要在80年代末。城市人基本都很容易吃得起的年代，甚至得到90年代末。

毕竟养牛不比养猪。虽然牛的产肉速度其实比猪快，但是牛需要更多的饲料。如果你的地方是地大草多，那养牛比养猪划算；但是如果你地方不够，那么只能想办法搞更多的饲料，毕竟饲料还是可以想办法通过技术或者勤劳多弄一些的，地皮你是没法变戏法变出来的（就像房子，所以中国人在自己土地上能天天吃牛排是不可能的，这辈子是不可能的，生化工程进步又太慢，只有靠多造平顶载机大型捕鱼船，也就是国外人常说的航空母舰，开到澳大利亚……）。

鸡到底是效率高很多，不过中国当年更倾向于猪，毕竟中国人更爱吃猪肉。

虽然当年的鸡的品种也没现在那么高效，但还是比猪厉害。主要制约是要想高效养鸡，鸡就得有很高的密度，这很容易导致大规模疾病，鸡会死光。所以当年要大规模养鸡的，无论从政策上还是技术上，也只有国营养鸡场能做到。

尽管是国营的，可能有各种各样的毛病。但那会儿终于有化肥了，所以饲料还是能跟上了，所以人民的肉食条件自然也开始改善。

其实“鸡头”当下酒菜这玩意儿，和肥牛不仅在大原则上相似，在细节上也是相似的。

我跟大家说说肥牛火锅，这也是我以前看到的。

原来呢，北京肉联厂，搞牛肉的。

当年肉少啊，更别提牛肉了。所以北京肉联厂里面的牛肉基本都是专供外宾的，毕竟当年也是形势需要（估计拿到今天会有很多人数落外国人特权什么的）。

肥牛就是肚子肉，一般不怎么吃，外宾也都是吃什么腿肉背肉之类的，肥牛就是边角料，以前都是扔掉的（至少能吃上牛肉的人不会吃这个）。

肉联厂的工人看着也可惜啊，自己虽然有个国营单位的工作，但肉也不是经常能吃上的。

正好这些肥牛要丢掉不是？那我就拿一点回家吃吃看好了~

嘿！没想到味道还不错！来来来，大家都吃都吃。

国营单位嘛，也不想什么销路，就算知道边角料挺好吃的也不会拿来干啥。

当然国营单位的职工可是不敢拿出去直接卖，不过“托托关系”还是可以的嘛——在这些最早的人的带动下，肥牛的第一波吃法“火锅”也就诞生了。

不过么，牛到底是牛，一头牛也就一大块肥牛，牛的总量也不够多，所以肥牛火锅的普及一般都是在有杀牛的肉联厂附近。

鸡头就不一样了。

肥牛到底是大菜，吃一次不可能就吃指甲盖那么大一块。但是鸡头一两个就可以满足啊，你总没见谁喝酒吃九千六百四十五点六个鸡头的吧？

而且鸡头还相对好保存，量大了，腌起来还是能放一会儿……肥牛么……英国佬的咸牛肉罐头乃是和毛子咸猪肥肉罐头齐名的暗黑美食，你要试试？

顺带提醒一下你：咸肥肉毛子觉得还不算难吃，可是前者在英国人眼里都算难吃，你自己掂量一下，你还打不打算吃咸牛肉了（注意，国内的咸牛肉是半湿润的，英国的咸牛肉干得多，很难闻。某宝上面有，勇敢的童鞋记得买传统款的）。

但是你要奇怪了？为啥子以前鸡也有多的时候，鸡头就没这么流行呢？

这一方面是总量，另一方面还是因为计划经济。

不管当时中国还多么缺肉，至少那个时候比解放前的费拉环境是好多了，更有了化肥和专门饲料厂的支持，总量还是比以前大得多的，所以“时段性”还是或多或少的比以前好一些。

另一方面还是因为计划经济，你买肉得凭票啊，而且也不一定买的着。

所以有条件的，能弄到票的还不直接买？这就进一步冲淡的季节性——至少从原来的只有几次敏感时间，变成了更多次，这样盐拿来腌一下就能扛过空档期了。

这个鸡头，根据我查阅的一些周边佐证，应该是居民自己先想出来的。估计是有些人鸡不舍得一次性吃光，一只鸡做成咸鸡，以后做菜的时候对这只鸡千刀万剐，弄个鸡指甲就能炒一个麻辣鸡丝。

最后呢？就剩一个鸡头了，鸡头可就没办法剐了，于是就让老爹拿来下酒。

人家一个花生米分四个下酒，你突然拿出一个鸡头。这就是路边吃五块钱麻辣烫还要劳斯莱斯接送的气派！

要是能给对面那家伙分个鸡舌头，那就太敞亮啦。

后面的事情也有一些佐证，好像又是肉联厂那帮有志气的朋友……他们把鸡头顺理成章的变成“边角料”了~~

之后的故事就很像肥牛火锅了，但是因为鸡头供应相对充足不少，所以鸡头的普及面也大很多，甚至很多国营副食店的里面也有“来路不明”的鸡头。

在后来化肥增多之后，鸡也更多了，此时一些县城里面也会有小酒摊子有鸡头卖。当然这些小摊子一般也有关系，不会被“打倒”，当时情况也没这么紧张了。

在这二十年间，鸡头可以说是渡过了一段黄金时期。

但是到了90年代中期，风云突变，开放进入快车道，超大规模养鸡登场，新鸡品种也纷纷出现。

鸡的生产量突然开始暴增。

你要说：哈！那对鸡头是太有利了！

事实恰恰相反，由于鸡一下子忒多了，所以很多地方本来还有一些不大的养鸡场倒了不少，大型工业化养殖多了。然后一般农民养又变成了比较小的批量。

这下就不一样了啊，鸡头本身是一种“废物利用”，说到底利润也不算特别高。你要是放在比较近的地方还好，可是远了就不划算了——特别是当年运输成本还很高，冰箱也不普及的情况下。

结果就是“就近鸡头”没有了，鸡头小本生意断供了。

这些大型养鸡场对于鸡头，要么是一起封装了卖，要么就是剁下来做成饲料，以肉生肉（当然，也有一部分被搅碎，违规成为了你们的包子馅和火腿肠）。

动不动几十万鸡一起咔嚓，实在是没有小批量的鸡头生意什么事儿，毕竟分销太难了(更何况当时还是更加计划经济的，照顾不到这些小市场）。

同时，由于肉类供应飞速上涨，这个时候以前的人“吃鸡头尝肉味”的需求也降低了，所以鸡头价格是上不去的。

反倒是鸭头，由于鸭头一直在稳定的供应着，鸭头成为了更稳定和长期的饮食文化的一部分。

只要一个东西成为饮食文化的一部分，那么这个东西是有很强刚需的，你很长时间不吃就会想吃。

正是因为如此，鸭头的味道本身就独特，加上居民消费能力提高，结果鸭头反而以劣势口感反超鸡头。

鸡头虽然好吃，但是它本来做的味道，其实是作为一种“鸡肉的替代品”，味道没什么太大差异，在能吃到肉，同时又不太容易得到鸡头的情况下，鸡头在商家这里的“口味升级”也就停滞了。

一旦停滞时间太长，哪怕只有几年时间，一个地方的人的味道也开始有断层了，而且味道越不特别越是。

于是鸡头就逐渐被忘记掉了——鸭头的胜利，并不是胜利在真的比鸡头好吃，而是在于它的稳定，使得其一直在饮食习惯里占据一席之地。

即便在计划经济时代，由于鸭是散养的不好管，所以这个“鸭头下酒菜”私下交易就一直没有停过，鸡头反而是停了一段时间。

我们可以看到，现在还保持吃鸡头传统的地方，往往是原来最早建立大型养鸡场或者鸡肉加工厂的地方，因为在那些地方吃鸡头传统中断时间最短，同时鸡头资源稳定易得。

不过由于鸭头已经占据了大部分市场，尤其是在零嘴里的中端市场。鸡头现在价格的确是便宜了，但只能在低端混日子，受最大的竞争。

不过我在这里还是要推荐一下卤鸡头，真的挺好吃的，两个鸡头才一个中包辣条的价格。吃起来也比鸭头方便一些，关键是眼珠子这一块特别好吃，比鸭头鲜美。

鸭头的调味料必须很大，相对来说层次没有鸡头那么丰富。

可惜一旦主要物资丰富而且选择足够多的时候，新增选择是一件很困难的事情（特别是饮食），所以鸡头已经错过了最佳发展机遇，大概短期内是没有翻身之日了。

这篇文章最后啊，我也是感叹饮食之复杂。

网上经常有什么评论：中国之所以美食多，吃的东西多那不都是因为穷么。

先不说中国历史上大多数是其底穷不穷（我们都穷的话那真没几个富的）。我们就说穷了如果有美食的话，那么世界上美食最多的，食材最多的国家应该是索马里。

很显然，索马里可没有什么美食——穷的都饿成啥了，哪有那么多歪心思搞好吃的？好吃的要那么多调味料，那么多食物种类搭配，哪有这么容易。

依我之见，似乎美食容易出现的时候应该是“局部部分产品过剩”的情况，或者说是某一地区对另一地区有很强的生产上的“相对优势”。

这些局部过剩和相对优势，再加上“对外交流”，才能创造美食。

人类创造美食的最大动机不是“饥饿”，而是“吃腻”。

就拿东坡肉举例，美食发明家苏东坡写的那个“红烧肉之诗”恰好说明了这样的状态。

诗本身我记不得了，内容是这样。

黄州盛产猪肉，价格和大便差不多。有钱人不稀罕吃，穷人不知道怎么煮。老子告诉你，煮的时候少放油少放水，炖个半天它自然好吃。本大爷早上起来直接一碗红烧肉，吃的跟猪一样别人都管不着。

在这种区域性盛产导致不得不因为吃腻或者发挥更大价值（利用资源创新），就产生了本地改良美食，在经过对外交流后就可以进一步改进，也能把自己的做法传递出去。

由于中国很早就形成了大统一，国内行动虽然也不是一路平安，但好歹相对阻力较小。这么大一个中国互相交流以后，美食自然会越来越多，并且根据每个地方不同的资源优势产生不同的菜系。

如果对外交流的少了，其实也并不是没有这样的美食动机，例如说原来比较封闭的一些陕西农村和县城，就是很好的观察对象。

其实他们一直在内部创新，比如说馍馍做成不同的样子，各种面粉的比例也有所不同。就面食角度来说，做的的确相当的不错。

但是由于对外交流少，所以“科技树”发展的分支就比较少（从根源突破是很难的，得靠交流才更容易变多），所以说还是让人感觉“花样多，但是本体单一”。

而且对外交流少了，新的食材也会变少，那么玩花样的空间也就不是很大了。

这也就不难理解，为什么现在大多数美食其实都是上个世纪才发明的，因为那个时候又是一次生产力+交流能力的进步，美食也就大量融合并带有各自特色的进步了。

这种“因为穷所以美食多”有很多变体，例如说“吃香椿是因为穷，树枝都拿来吃”，其实吃香椿正是因为富，因为香椿没油就真的没法吃，还不如不吃，即便以前的人也是拿来炸香椿鱼儿或者摊鸡蛋的。

能相信这些东西的人，要么就是见识过于短浅，要么就是不动脑子，还有一部分就是坏。

然后还有一个典型的说法是：穷的地方菜咸，因为咸了好下饭。

这个乍一看好像没问题，至少从我们这十几年的发展经验来看好像没啥问题，的确是穷的地方似乎咸一点。

但这个时间跨度太短了，而且我们现在不也发现一个怪现象么？

现在很多富裕的地方口味越来越重了，这绝不是因为什么“外来人口涌入”（可能有部分原因，但你怎么知道是外来人的劣势口味代替了本地的好口味？也许是优势口味的交流呢？）。

如果按照穷了才口味重，那不是在说发展快的地方会越来越穷么？哪有这种自我矛盾的道理？

而且啊，也并不是穷的地方才咸，事实上甚至可以说原来比较富的地方容易咸——其实咸也不一定对，甜也可以，这两种方法都是保存食物的手段，说成口味重比较合适。

毕竟在原来，包括上世纪，无论是海盐还是井盐，其实都不算便宜。

海边的盐当然是便宜一些，但那是粗盐，粗盐腌制一些短期的东西还可以，比如咸蟹，可能发源于宁波地区，是现在用黄酒泡制的“上海本邦醉蟹”的前身，咸蟹原来是渔夫给自家小孩吃的咸菜替代品。

但是粗盐不能用来做长期保存的东西，哪怕是腌菜也不可以，因为坏的会快。

所以能作为长期“口味重”的盐，都是经过一定工序的，至少是洗过盐，所以价格无论如何都不算低。

盐，在以前最重要的作用还是“储存”，而并非是调味。

谁会一开始就吃特别咸的东西，那还不是因为食材必须很咸。

口味重和贫富，可能看似是有一点相关性，但是这种相关性很可能是这样的：

夏天冰激凌销量增长和夏天溺水人数增长曲线相吻合，可见只要取缔冰激凌就不会有人溺水了。

说白了，虽然看起来是有点相关性，但这并不是因果关系。

我倒是觉得有一点很重要，那就是：本地主食和重要副食的生产间隔。

很明显的道理：间隔越长，保存压力越大，这个时候口味就必须重一些，否则没东西吃。

不管是盐腌，糖渍，酸化，香料，发酵（保存水）其实都是重口的一部分——初始点其实是那种保存资源在本地最多，大部分地方是盐和发酵（中国人点出技能树“你他妈喝了拉肚子就不知道烧开了喝吗？”）。

毕竟糖渍这个东西，不是适合所有食物的，而且糖的生产更挑地方。酸化呢一般是乳酸，可是乳酸只能作为短时间保存的手段，但好处是酸化可以自发完成，所以很穷或者资源稳定性很低的情况下会被更广泛的使用，例如说日本利用乳酸保存食物的方法就尤其得多（毕竟日本当年比朝鲜半岛还要乱）。

香料则有很大的产地限制，非产地往往很难种。

因为香料的香味大多数来源其实是一种天然抗菌剂，人类本能里就有喜欢一些香料的特性（喜欢的活下来概率高，所以以后的大多数人也带有偏好基因）。但是人家植物长这种抗菌剂也是花力气的，没必要不会长，所以香料也更容易出现在生态圈更多样，竞争更加激烈也有利于细菌和真菌繁殖的潮湿环境中，所以这些香料植物没有这样的抗菌能力就不太容易活，利弊权衡下就长更多的抗菌剂。

这也就不难明白为什么香料诞生的密度，是随着维度降低而增加的，因为那些地方一般更热更潮湿，植物有必要这么做。

很显然，在比较冷的地方真菌和细菌的威胁就没这么大，自然长的就少一点。北欧原生的香料就只有薄荷与香草——而且这两个东西都有比较长的阶段喜欢潮湿环境，和当地细菌和真菌容易生长的环境重合。

这里其实出现了一个矛盾——维度太低，雨水充沛资源多，但是超过一定程度后（例如亚马逊雨林）就会产生资源陷阱，而且开发难度会太大。

然后呢，这些地方人就会比较懒，同时也不会出现某一个资源极大过剩或单一，吃腻了换一个果子吃就好，所以也很难产生高度的美食。

但是，如果发生了结合，比如说英国佬呼啦一下，搞到一块殖民地——卧槽，好香好吃好棒棒！

当然后来发生的剧情大家也知道，因为路途太远了，所以香料被用来掩盖可怕肉烂掉的味道，英国人民也就这么吃了几百年的僵尸肉。

不用说，那个年代英国富么？当然富！

口味重不重？反正比毛子重。

我们再回头看看中国：中国吃的以前就很咸的地方，哪几个是真的穷的？和淡的比起来也没什么区别啊。

所以咸淡和富不富没关系。

倒可能是运输速度和运输种类和咸淡有关系，速度快了就不容易坏，这就好像现在英国口味比以前淡了，因为没必要用一堆东西压臭味了。

但是这种趋势也许不是长期的，也不是越来越淡的，现在英国和德国，至少就有口味又开始变重的趋势——不说国外，现在很多本来口味比较淡的沿海发达省份，也有口味越来越重的趋势，但是需要注意的是，我们现在感觉口味比较淡的省份大部分也是只有几十年口味比较淡的历史。

我个人有一个猜想：在新食材和做法大量涌入的时候，口味会突然淡一些，因为本地人还没办法立即把新的食材和做法融入到以前的口味体系里去——太重了你尝不到新食材的味道，而且外来菜系也可能是偏淡的，你也不可能一下子学会怎么改。

当一个地区逐渐开始熟悉新来的食材和做法后，商业和家庭之间的竞争就会开始。

人类天生偏好多样化和高油脂高糖甚至高盐做法（会有依赖），所以在竞争中由于武器（食材）本身都已经熟悉，所以会从“组合”上开始下功夫。

其实现代食品工业可以给我们一点启发。

所谓的现代食品工业的“口味选择”，虽然有很多复杂的区域性因素，但归根结底只有一句话。

“怎么在人可以接受的组合里，尽可能的多加糖，油，盐和更多食材的口味”。

为什么雪碧要有酸味？是因为酸味让人觉得特别好？

并不是，是因为柠檬酸可以压制葡萄糖浆（或玉米糖浆）的超剧烈甜味，让太浓厚的口感转为相对“轻”的入口感。

人类吃了一种太浓烈的味道，会触发“我不能吃单一的东西，这样对我的营养不利”的先天感受（不是你能直接想到的，而是人类天生要偏好多样化饮食，是写在基因里的，不多样化饮食就吃一个东西的人都死了，所以一个味道太明显以后，即便是喜欢吃甜的人也不会无节制的吃超级甜的东西……但是现代食品工业……）。

现代食品工业就是在不触发这种本能的情况下，尽可能的堆糖油盐（习惯当然也要考虑，比如说可乐里面加盐肯定不行），许多食品添加剂也是因此诞生的。

比如说葡萄糖浆和柠檬酸搭配，不仅可以起到葡萄糖浆对于血糖飙升（快感）作用更大的好处，柠檬酸对于葡萄糖浆（玉米糖浆同样）过于厚重甜味的压制，也比对蔗糖来的更加明显，这样你就会喝的更多，更上瘾——这就是百事可乐比可口可乐更甜，但口感却相对更轻的原因（当然还有碳酸量的影响，百事可乐的碳酸比可口可乐多，尤其是塑料瓶的，百事可乐的压力要高一些，但是百事可乐放久了会漏气，不过在现在这个消费速度下这不算是太大的问题——哦对了，塑料瓶，易拉罐，玻璃瓶的碳酸量是不一样的，所以玻璃瓶的可乐的确比塑料瓶的好喝，这不是错觉）

换句话来说，一旦“新”的东西进入速率变低，那么在“组合”上下功夫会越来越熟练，这个时候口味会相对越来越重。

只是现代食材种类很多，已经不太容易像以前一样往单一咸味或者甜味上面过分的堆，同时也因为交流的程度加深，大家口味重起来很容易一起在原有的基础上一起重，使得大家大家感觉维持了原有状态，但实际上却是越来越重了。

文章的最后，我又想到了“鸡头”和“鸭头”可以看到的一些东西。

鸡头乃是“时段性”+“粗加工”。

鸭头那是“稳定性”+“精加工”。

很显然，鸭头虽然不一定会和鸡头一样出现“爆增长”，但是它是稳定的，而它“精加工”带来的附加价值也是相当稳定的。

但是鸡头则正好相反，它没有那么的安定，更受外界影响，加工和技能对它的附加价值作用没有这么大，这使得它在更长的历史时间段内是容易失败，并且长期落于人后的。

从这一点也可以看得出，如果不把时代机遇抓住，就不能崛起，但是如果一直停留在低附加价值进行粗加工，依靠时势的优势，那注定是不长久的。

而有了更高附加价值的产业，即便在“粗加工”倒下了，那么核心也依然存在，可以继续活下去，并且等到一下次机会，此时你争取机会的初始高度也不会太差。

（我是四号锯，肛锯他老婆。我讲人话）